Rescatando la tradición del vino Chacolí y el aguardiente de Doñihue
¡Bienvenidos!
Somos un grupo que hace seis años, de la mano de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, la Fundación para la Innovación Agraria, el Gobierno Regional de O’higgins y la Municipalidad de Doñihue, iniciamos un proceso de rescate del vino Chacolí y el aguardiente de Doñihue.
En el año 2018 nos asociamos en un grupo gremial y avanzamos cada día en calidad de productos, presentación y diversificación, en vinos y licores artesanales.
Tradición Familiar
Cosecha Y Vendimia
Durante el mes de junio, julio, se inicia el proceso de poda de los parrones. En septiembre, comienza a brotar y a desarrollarse la hoja, la flor y el nacimiento del racimo durante unos tres meses; durante este tiempo hay que trabajar contra algunas plagas. Cuando crece el racimo hay que deshojar el parrón un par de veces, de manera de que el sol llegue más directamente al racimo y comience a madurar la uva. Durante febrero y marzo, hay que trabajar formando y ubicando bien el racimo para que crezca y se desarrolle. También hay algunas plagas contra las cuales hay que trabajar.
En abril y mayo, se produce el proceso de vendimia. Que consiste en cortar la uva y molerla, para hacerla chicha. Este proceso algunos lo hacen en forma manual y otros con una máquina de la asociación denominada despalilladora.
Proceso Del Chacolí
La chica es depositada en tinajas de madera, donde se ocupa el proceso de fermentación, el chacolicero, atento a este proceso debe cada día ir probando el producto. Cuando pasan unos días de la chicha en el orujo, que es la piel de la uva, comienza a tomar grados alcohólicos sin perder el dulzor de la uva. El chacolicero, saca esa chicha en chuicos separándola del orujo.
La chicha en el nuevo envase, sigue fermentando y en la parte baja del chuico, de acumula una pequeña borra donde decanta la chicha. Pasan un nos días, y el chacolicero cambia nuevamente a otro envase limpio, separando de la borra decantada.
La chicha sigue más pura su fermentación, pero con menos impurezas es más lento el proceso. Ese cambio de envases se produce unas tres veces, dependiendo del productor. A eso le llaman desborre. Cuando hacen el último cambio de envases, prácticamente no queda borra en el fondo y eso indica la pureza de esa chicha que ya ha tomado grados alcohólicos.
Proceso Del Aguardiente
La chicha es depositada en tinajas de madera y se espera que logre su máximo grado alcohólico en el orujo. Muy fuerte y transformada en vino se separa del orujo y es guardada para luego hacer el proceso de destilación en alambique de cobre.
Ese vino, es trasladado a un alambique enteramente de cobre. Es sellada con barro la tapa del alambique, de manera de evitar cualquier filtración de los vapores. Desde la tapa arranca un cañón de cobre o serpentín que va sumergido en agua fría y corriente.
Se enciende el fogón con gas o leña. El agua hierve a los 100 grados, el alcohol a los 72 grados. El vapor alcohol y el vapor agua, luchan y suben por las paredes del cobre buscando una salida. Como el agua es más pesada cae y el alcohol logra subir y el vapor sale por el cañón superior que luego se sumerge en agua. Vapor de alcohol al contacto con agua fría, de condensa y es aguardiente.
El aguardiente tiene 3 partes: Cabeza, lo primero en caer, es alcohol puro tóxico, no se debe usar. Corazón o cuerpo, ese es el destilado puro. Cola, es la parte final, tiene pocos grados alcohólicos y tampoco se utiliza.
