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En su Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), el historiador Eugenio Pereira Salas señaló:
La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají [… P]odemos acreditar su relativa antigüedad [en Chile] con un documento gráfico como es el lienzo de “La Santa Cena”, de 1652, que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago. Al hacer la descripción del cuadro, el fino historiador don Luis Álvarez Urquieta apunta: “y sobre un plato se ve nuestra clásica empanada”.
La empanada pasó en los años coloniales a la categoría de indispensable guiso nacional, así lo prueba el Arancel que aprobara el Cabildo de Concepción el 16 de febrero de 1807 en que figura al lado del “pan, mote cocido, patas, menudos, guatas y demás comestibles”, de índole criolla».
Las empanadas son consideradas un alimento emblemático del país.
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Las versiones más populares son la llamada «de pino» (chilenismo para designar la mezcla condimentada de carne picada y cebolla) y la de mariscos.
El consumo de empanadas, especialmente las de pino, aumenta en septiembre, durante las Fiestas Patrias, en celebración de la Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejército de Chile. Se las consume en fondas junto con otras comidas como el asado y bebidas como la chicha y el vino tinto.
Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva.Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite. Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo. En Pomaire son conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo. Se cocinan en horno de barro.
Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean. Suelen acompañarse con vino blanco y son muy populares durante Semana Santa.
Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso. Las empanadas de fruta se hacen sobre todo con manzana o pera.
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Empanadas de pino
Para la masa: (6 personas)
1 kilo de harina sin polvos de hornear y cernida
200 gramos de manteca derretida
2 cucharaditas de polvos de hornear
2 tazas de agua (recién hervida)
2 cucharaditas de sal
1 huevo crudo y revuelto (para sellar la masa)
Para el pino:
1 kilo de carne (picada en cubos)
3 cebollas grandes
12 aceitunas
48 pasas rubias a gusto
3 huevos duros (cortados en cuartos)
1 huevo crudo y revuelto
3 dientes de ajo (picados)
Manteca
Sal a gusto
Comino
Pimienta
Ají de color
Preparación:
Coloque la manteca en una olla, cuando esté caliente incorpore la cebolla picada en cuadritos y los ajos. Deje sofreír hasta que la cebolla esté blanda pero sin dorarse. Aliñe con la pimienta, el comino y el ají de color. Incorpore la carne picada, revuelva bien y deje dorar. Cocine hasta que la carne se vea blanda. Reserve a un lado porque ahora es el turno de la masa.
En un mesón, ponga la harina junto a los polvos de hornear, forme un volcán y en el centro vierta la manteca derretida y la mezcla del agua y la sal. Incorpore la mezcla con una cuchara de palo y al enfriar comience a amasar con sus manos. Al estar lista la masa, ya puede cortarla en trozos para formar cada empanada. Calcule unos 12 trozos y arme panes redondos con cada uno. Estire cada masa con un uslero hasta que quede de unos 2 mm de grosor, en ese momento corte circunferencias usando como molde un plato de pan. Deje a un lado.
En cada una de las masas coloque al centro 2 cucharadas del pino, una aceituna, un trozo de huevo duro y pasas a gusto. Oprima con sus manos cada una de las orillas de la empanada y doble bien. Con el huevo crudo y una brocha selle la empanada por los bordes, así quedará bien unida y no se abrirá en el horno. Tome la misma brocha y barnice con el huevo crudo sobre la empanada. Repita el mismo proceso con cada una de las masas.
Coloque las empanadas en el horno a temperatura media, durante aproximadamente 15 minutos. Retire del horno y deje reposar hasta que estén tibias. Se sugiere que las deje cubiertas con un paño mientras reposan.
Fuente receta: https://www.tipicochileno.cl/empanadas-de-pino/#
