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El Cancato es uno de los platos más antiguos, tradicionales y característicos de la gastronomía chilota, nacido de la costumbre de los canoeros del pueblo Chono y Huilliche, quienes se alimentaban de pescados asados sobre las brasas dentro de sus botes durante sus largas jornadas de pesca en el mar interior de Chiloé. Precisamente el nombre de la receta deriva del mapundungún Kankan, que significa asar al fuego.
Durante la colonia española se le agrega el queso, cebollas, tomates y chorizo, tomando así la preparación su forma casi definitiva, diferenciándose de la actual en que hasta hace un par de décadas atrás la receta consideraba el uso de Sierra Barracuda, pescado de carne firme ideal para asar pero con muchas espinas, en lugar del salmón.
El cultivo de salmónidos, introducidos desde el hemisferio norte, se inicia a principios del siglo XX manteniéndose a muy pequeña escala hasta mediados de los ’90 cuando explota su industria. La masificación del recurso en los fiordos australes lleva a que paulatinamente reemplace a la tradicional Sierra en ahumados, caldillos y el famoso Cancato.
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La cocción primigenia de esta receta consiste en asar el pescado directamente sobre una parrilla, y sobre el disponer láminas de cebolla, tomate, queso y chorizo que finalmente se cubren con hojas de nalca para atrapar el calor. Una variante posterior consiste en atrapar todos los ingredientes en un asador de pescado, o «cancatera», y cocinarlo al espiedo sobre las brasas.
En la cocina urbana se ha vuelto habitual prepararlo al horno, ya sea en una bandeja o envuelto en papel de hornear al estilo del papillote francés. Sin embargo un punto intermedio es llevar a cabo su cocción a «la lata» o «plancha» que es como tradicionalmente se prepara sobre las antiguas cocinas a leña durante los lluviosos inviernos en Chiloé.
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Ingredientes
- 1 Lomo de Salmón entero
- 3 Cebollas cortadas en pluma
- 2 Longanizas ahumadas cortadas en redondeles
- 2 Tomates cortados en láminas (opcional una docena de tomate Cherry)
- 6 láminas de Queso mantecoso
- 1 puñado de Cilantro fresco
- Sal y Pimienta a gusto
- Aceite de Oliva
Preparación
Instalamos nuestra plancha sobre el fuego, untamos con aceite de oliva y doramos la cebolla y la longaniza picada. Abrimos espacio y disponemos el salmón por el lado de su piel, condimentamos con sal y pimienta a gusto, cocinamos por cinco minutos, agregamos los tomates y las láminas de queso, espolvoreamos hojas de cilantro fresco, tapamos con papel film y mantenemos en cocción hasta que el queso se funda.
Servimos inmediatamente acompañado de papas asadas, idealmente chilotas.
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Fuente: https://mesaycava.wordpress.com/2022/03/15/cancato-el-tesoro-chilote/
