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La antigua técnica del escabeche surgió como una alternativa para la conservación de los alimentos. Se remonta al tiempo de los romanos, allá por el siglo III. Fue citado por primera vez en Las Mil y una Noches, donde ya se hablaba de guisos de carne con vinagre y otros ingredientes.
Cuando no existían los refrigeradores ni otros modos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias que se utilizan en la elaboración del escabeche.
Una teoría dice que el escabeche es una creación árabe-persa llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias, y que se pronuncia “iskabech”; otra teoría, señala a la conserva de un pescado llamado alacha o aleche, unida al prefijo latino ‘esca’ (alimento); se dice que fueron los árabes quienes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos.
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Lógicamente, fueron los españoles los que trajeron esta técnica a América. En Chile se adoptó esta técnica para conservación de todo tipo de carnes y pescado y, el Conejo en Escabeche se ha convertido en uno de los platos tradicionales de nuestra cocina.
Preparación:
Limpiar el conejo (+ 1 kg.), lavarlo y cortarlo en presas.
Dejar de un día para otro con agua y tres cucharadas de vinagre.
Al día siguiente enjuagar con abundante agua y dejar en adobo con sal, un poco de vinagre y pimienta en grano por tres horas.
Pelar y cortar una zanahoria en rodajas, cortar dos cebollas en pluma no muy fina. Calentar media taza de aceite en una olla, freír las presas estiladas, con la zanahoria, cebolla y un diente de ajo picado. Agregar media taza de vino blanco, una hoja de laurel, un poco de agua, 50 grs. de azúcar y rectificar de la sal.
Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que el conejo esté blando.
Receta: Grupo de Facebook “Cocinando entre chilenos”.
