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Los picarones son dulces fritos en forma de anillo hechos con masa de harina de trigo mezclada con zapallo, y, en ocasiones, camote, bañados en miel de chancaca aromatizada. Su origen se remonta a los buñuelos españoles, y es un plato tradicional de las gastronomías peruana y chilena.
Historia
Antecedentes
Su origen se encuentra en los buñuelos españoles —una preparación muy antigua de la cocina mediterránea con posteriores influencias moriscas— que consumían los conquistadores. Con la colonización española de América, la preparación de diferentes masas fritas se extendió a las diferentes latitudes del Imperio español, creando variantes a nivel local con base en los ingredientes y costumbres que existían en cada territorio.
En Chile:
«La Negra Rosalía»
En septiembre de 1880, Marcos Mena publicó El consejero doméstico, o sea un paso hácia la verdad hijiénica. Colección de instrucciones, consejos, recetas i advertencias utiles a la familia i al alcance popular (ortografía original), donde apareció la receta de «los célebres picarones de la negra Rosalia».
Sobre la negra Rosalía, hay tres fuentes:
En la novela La Negra Rosalía o el Club de los Picarones (1896), del cronista J. Abel Rosales, se indica que, tras ocupar Lima, las tropas chilenas de la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) se distraían en el barrio de Malambo; allí, junto a una iglesia, la negra Rosalía vendía sus picarones, que se popularizaron entre los soldados. Luego, se casó con el chileno Pedro Olivos y se estableció en 1825 en Santiago, donde los vendía —junto con granaderos y cazadores, vasos de pisco de distinta capacidad, y señoritas, vasos de mistela— en la esquina de las calles San Pablo y del Correo Viejo.
En Pandemonium: novela santiaguina (1957), de Lautaro Silva, se muestra que era peruana y la introductora de los picarones, que vendía en la calle frente a la Posada de Santo Domingo en Santiago.
En Sabor y saber de la cocina chilena (1987), del abogado y gastrónomo Hernán Eyzaguirre Lyon, se señala que Rosalía Hermosilla era una chilena nacida en Aconcagua que, a la edad de 4 años, fue llevada por sus padres a Lima, donde posteriormente se casó con el peruano Pedro Olivo, aprendió a cocinar y se hizo famosa por vender buñuelos bañados en almíbar llamados «picarones»; regresó a Chile en 1823 y, en una de las esquinas de las calles Teatinos y Santo Domingo, abrió un local donde vendió dos novedades para los parroquianos santiaguinos: los picarones y el pisco.
José Zapiola Cortés
El compositor y político José Zapiola Cortés, quien describió en sus memorias Recuerdos de treinta años (1810-1840) los picarones eran uno de los alimentos que se vendían típicamente en la Plaza de Armas santiaguina:
La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpon inmundo, sobre todo en el invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace más de treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de mote, picarones, huesillos, etc., etc., i por los caballos de los carniceros (ortografía original).
Adriana Montt y Prado
En un carta fechada en 1826, Adriana Montt y Prado (1748-1828) escribe sobre la comida en su casa a la que ha invitado al almirante Manuel Blanco Encalada, donde figuran «[…] morocho con leche, mote con o sin azúcar, sopaipillas, picarones, empanadas […]». En Seis años de vacaciones. Recuerdos de la Guerra del Pacífico (1879-84) (1929), Arturo Benavides Santos relata que en Quillota en 1879 «con frecuencia los parientes y amigos de confianza íbamos después de retreta al mercado, que se acostumbraba abrir de noche, a comer los buñuelos, ordinariamente llamados “picarones”». En Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), el historiador Eugenio Pereira Salas señala que «una de las más típicas adquisiciones de la Patria Nueva (1817-1823) fueron los picarones».
Descripción
En Chile se preparan utilizando una masa a base de harina de trigo, levadura, una pizca de azúcar y zapallo precocido. Posteriormente, esa masa se fríe en forma de anillos que luego son «pasados» por una salsa compuesta de chancaca, agua, azúcar granulada, canela, cáscara de naranja o limón, clavo de olor y maicena para espesarla. Se comen calientes y de manera habitual en invierno a la hora del té (llamada «las once» en nuestro país).
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Picar%C3%B3n#:~:text=Los%20picarones%20son%20dulces%20fritos,las%20gastronom%C3%ADas%20peruana%20y%20chilena.
