Noelia Padilla es tercera generación de una tradición centenaria de chicher@s en el Valle de Curacaví. Tradición que se ve afectada por la sequía de la zona, pero que entona con fuerza su historia y su sabor como parte de la “vitivinicultura” popular y nacional con Chichería Durán. Y si de historias hablamos, ¡qué mejor que brindar por su Historia con Sabor!
Si recuerdan bien, hace un par de meses atrás hicimos una Ruta con Sabor por Curacaví, visitando el emprendimiento cervecero de Hathor y los ahumados de CuracaRibs. Pero si hay un producto ícono de la zona, es la chicha. “Chicha Baya y Curadora, Chicha de Curacaví”, dice la famosa cueca de Petronila Orellana.
La chicha del Valle de Curacaví es reconocida como una de las mejores dentro del mercado. Históricamente, los carreteros y cocheros transitaban especialmente por Curacaví para refrescar sus gargantas con un vasito de chicha. En aquella historia de la localidad existe una chichería protagonista de la producción en la zona: Chichería Durán. Por la Avenida Ambrosio O´Higgins encontramos un cartel grande contándonos de los más de 100 años de tradición de Chichería Durán.
Nos recibe Noelia Padilla Durán, su actual dueña. Sonriendo nos invita a pasar a lo que sería una postal de una clásica producción chichera de antaño; 24 tinajas de greda posadas una al lado de la otra en un patio refugiado del sol. “Historia pura”, recalca Noelia. Tinajas que llegaron a Chile en la cruzada jesuita durante la colonización española y que pueden almacenar entre 800 y 900 litros de chicha; actuando como refrigerador y conservándola muy fresca.
Tanta es la historia de este brebaje patrimonial en Curacaví, que en 2017 obtuvo su Denominación de Origen como producto típico de la “vitivinicultura popular” del valle central de Chile. Sello conseguido gracias a su reputación basada en la historia de la localidad, la tradición y los métodos artesanales utilizados para su elaboración.
CHICHA HISTÓRICA
Noelia nos cuenta que heredó esta tradición familiar. Tradición que empezó en 1896 con doña Rosario Cerda Morales, abuela de la emprendedora y perteneciente a una de las familias más típicas e históricas de la zona. Su abuela Rosario quedó viuda muy joven y tenía tres hijos, por lo que tuvo que trabajar mucho y fue visionaria en empezar a producir algo.
Trabajando en una casa de huéspedes empezó a elaborar chicha, con la que atendía y agasajaba a la gente. “Ella siempre comentaba que venían los cuatreros –que roban ganado- pero ella les cocinaba y jamás le robaron nada. Después llegaba carabineros para que los atendieran y preguntaban por los cuatreros. Ella se hacía la lesa no más, trabajando con dios y el diablo”, recuerda Noelia riendo.
Rosario venía de una familia chichera, de allí su gusto y elección por la chicha. Y al tener tantos viñedos en su terreno los aprovechó al máximo, mientras sus hijos cocinaban chancho con papas cocidas, empanadas, cazuelas y dulces chilenos.
“Yo me crié viendo todo eso y aprendí a hacerlo todo. Me hubiera gustado seguir el camino con una fábrica de dulces pero no tuve el suficiente apoyo, así es que seguí con esta tradición chichera”, apunta.
Noelia tomaría la batuta de la chichería cerca de los años 80’, como tercera generación de Chichería Durán. Después de tanto ayudar en los distintos quehaceres de la elaboración, se hizo experta en esto. Productoras como ella son quienes han mantenido vigente la tradición centenaria y chichera de Curacaví, incorporando modernidad pero sin perder el proceso artesanal que la caracteriza. “Lo primero que hice fue desarmar lo que tenían porque hacían todo muy a la antigua, y empezar un emprendimiento nuevo, rescatando las tradiciones que ellos solían hacer”, dice.
Tradición que juntaría con sus sabores de la cocina, funcionando también como restaurante y ofreciendo el clásico arrollado de huaso, un sabroso costillar de cerdo o una clásica empanada de pino, con un buen vaso de chicha.
CHICHA DE CURACAVÍ
El método tradicional de la chicha es la zaranda. Noelia cuenta que su tío hacía entre unos 2.000 a 4.000 litros de chicha por temporada zarandeando la uva sólo con las manos. Ella siempre lo veía y pensaba por qué hacía tan poca chicha, siendo que había formas de hacer más.
Los trabajadores antes se rompían las manos zarandeando las uvas, pero Noelia quería revolucionar aquello. Una vez en Casablanca, encontró una máquina de doble motor que solía usarse en los viñedos y que podía reemplazar la zaranda tradicional. Con eso logró agilizar el trabajo, haciendo los 2.000 litros que antes se hacían en tres meses, en un día. Siempre cuidando las formas y tradiciones para que el producto no se vea alterado.
Tradicionalmente, para producir la clásica chicha de Curacaví se hace una cocción -post zarandeo de las uvas- de aproximadamente 5 horas. Luego se guarda en las tinajas de greda y se tapa, junto con un cartón y barro; puede durar ahí 1 ó 2 años. “La chicha empieza a fermentar recién al abrirse la tinaja. Hay que tener cuidado porque en pocas horas puede fermentar y no hay que agregarle nada. No lleva ingredientes artificiales”, recalca Noelia. La emprendedora comenta que ella las iba abriendo a medida que iba vendiendo, pero lo que sobraba lo guardaba en un refrigerador.
“No hay que dejar la chicha al sol ni a la intemperie”, afirma. La chicha debe mantenerse refrigerada, si no seguirá su proceso de fermentación y se pondrá más amarga, convirtiéndose en vinagre. “Mucha gente dice que es amarga pero esa amargura se da cuando no la refrigeran. Ahí ya está con sabor a vino», advierte Noelia.
Actualmente las mencionadas tinajas de greda en Chichería Durán sólo ornamentan el lugar. No son utilizadas para la producción, ya que quedaron dañadas después del terremoto del 2010 y es muy complicado repararlas. Por lo tanto, reemplazan ese proceso con estanques con fondo de cobre.
Mismo caso con el restaurante, que debido a la pandemia y la poca llegada de público a la zona se mantiene inactivo.
EL DESAFÍO DE LA SEQUÍA Y LA FIESTA DE LA CHICHA
La chicha característica en Chichería Durán es la cocida, que hacen con uva país. “Por aquí hay 1 ó 2 chicheros que aún tienen sus parrales de uva país, pero por la cantidad de producción que hacemos es imposible llenar los estanques con tan poco. Por eso solemos comprar la uva afuera. Yo no engaño a la gente diciéndole que la uva es de acá, les digo las cosas como son”, señala Noelia.
La sequía llegó para quedarse en Curacaví y es un fenómeno que ha afectado directamente al rubro chichero. Noelia recuerda las conversaciones que tenía junto a su abuelo sobre cómo vaticinaban los efectos del cambio climático en la zona. “Por distintas cosas mi abuelo supo que la sequía llegaría, pero no vivió para verla”, dice emocionada.
La Denominación de Origen recibida se está viendo perjudicada por dicha sequía, pero aquella distinción también les dio la oportunidad de comprar la uva en la Provincia del Maipo. Si la uva es traída de afuera, basta con aclarar esto en el sello. Ahora bien, en el caso de Chichería Durán también la producción ha ido tomando ruta hacia el sur; por Linares. Noelia va a comprar las uvas a pequeños viñedos, produce la chicha ahí y después se la lleva.
En aquel momento no tuvimos la suerte de poder probar la chicha porque aún no era la época de cosecha, pero… ¿Sabías que Curacaví en mapudungún significa «piedra del festín»?
Un festín que tendrá a la chicha como protagonista cuando se celebre la Fiesta de la Chicha de Curacaví (29-30 de abril y 1 de mayo). Dejamos a tod@s invitad@s a empaparse de su cultura y auténtico sabor. “Para probar la verdadera chicha hay que viajar al corazón de la comuna. La chicha más dulce que es posible saborear”, indican los chicheros de la zona.
Y en la parte de adelante de Chichería Durán encontrarás el bar cervecero Pueblo Chico, la casa de la Cervecería GreenHouse, donde podrás disfrutar de variadas cervezas artesanales debajo de unos parrones de uva y con la sazón de una buena música latina.
TRADICIÓN CHICHERA BICENTENARIA
A futuro Noelia visualiza la continuidad de esta sabrosa tradición chichera. Y en una de sus nietas -que pronto cumplirá 18 años- deposita su ilusión. “A mi nieta le encanta la tradición. Le pedí ayuda con el trabajo y ella estaba feliz. Y siento que las tradiciones se traspasan mejor desde los abuelos que desde los padres. Entonces espero que ella la siga”, dice sonriendo.
Otra de sus nietas estudia Química y Noelia señala que podría colaborar en ciertos aspectos relacionados a la producción de alcohol. ¡Futuro hay! ¡Y mucho!
“Seguiré ayudando a mi nieta para que en el futuro pueda continuar con el negocio. Actualmente hay mucha más tecnología para modernizar las tradiciones, pero sin cambiarlas por completo. Más bien es darles una revalorización”, anuncia esta tremenda emprendedora chichera.
Dirección: Av. Ambrosio O’Higgins 220, Curacaví
Horario: 11:00 a 22:00 hrs (venta de chicha en el lugar)
Teléfono: +56 9 97981416 (Noelia Padilla)
