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En el mundo campesino las vacas usualmente se reservaron para la producción de leche y hasta la revolución agrícola los bueyes eran dedicados para el arado y transporte por lo que darse el gusto de sacrificar una vaquilla o un ternero podía implicar hipotecar el futuro de las familias. En este contexto donde degustar un jugoso filete era un lujo de pocos el cerdo se convirtió en el manjar de las clases campesinas y populares.
Desde mucho antes de la independencia faenar un cerdo era una verdadera fiesta familiar que aseguraba la provisión de carnes durante las semanas y meses venideros. Piernas y paletas se curaban y destinaban a la producción de jamones y fiambres; panceta proveía de tocino y grasa para cocinar; cabeza y patas eran la base de algunos embutidos así como con la sangre e intestinos eran aprovechados para dar forma a morcillas y chorizos e incluso el cuero, cortado en lonjas se reservaba para aportar sabor a las legumbres en platos tan tradicionales como los Porotos con Riendas.
Sin duda la pieza más valorada de la faena era el Costillar. Una parte de este se ahumaba y conservaba para consumo futuro mientras la porción principal, convertida en el centro de la fiesta se sometía al ancestral rito del fuego dando origen así a su majestad el Costillar a la Chilena.
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La base del sabor del Costillar a la Chilena está en su adobo y marinada donde como fiel representante de una cultura mestiza se unen ajos, pimiento en polvo y orégano, aportados por el conquistador hispano y el ají merkén del pueblo mapuche. Además como suele ocurrir con las preparaciones de raíz popular la composición del aliño y la técnica de cocción variará según el gusto de quien la prepare y no existe una formula única al respecto, por lo que en nuestro caso compartimos la versión que nos parece más deliciosa.
- 1 Costillar entero
- 6 dientes de Ajo
- 2 cdas Pimiento en polvo
- 2 cdas Orégano
- 1 cdta Ají Merkén
- 4 cdas Miel
- 2 cdas Mostaza
- 1/2 taza Aceite de Oliva
- 2 cdas Sal gruesa
- 1 taza Vinagre de Manzana
Comenzamos majando los dientes de ajo y la sal gruesa en un mortero hasta forma una pasta uniforme, luego incorporamos el pimiento en polvo, merkén y orégano, continuamos la majada. Posteriormente aligeramos la pasta con el aceite de oliva y 1/4 de la taza de vinagre de manzana, agregamos también la miel y la mostaza, mezclamos muy bien y reservamos.
Con la ayuda de una brocha pincelamos el costillar con una capa gruesa de adobo hasta cubrir por completo, luego masajeamos con las manos para ayudar al impregnado. Disponemos en una fuente, cubrimos con film plástico, llevamos a refrigerador y dejamos adobar al menos por dos horas aunque lo ideal es dejar de un día para otro.
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En la cocción podemos usar varias técnicas:
Parrilla «rápida» – A fuego medio sellamos el costillar media hora por cara, luego lo envolvemos en papel aluminio humectándolo previamente con una abundante mezcla de agua y vinagre de manzana, y llevamos a fuego medio alto por otras dos horas. Dejamos enfriar media hora en el mismo aluminio y servimos.
Parrilla «lenta» – Asamos por el lado del hueso a fuego muy bajo durante tres o cuatros horas, luego damos vuelta y acercamos a las brasas para asar por media hora el lado de la carne. Retiramos, troceamos y servimos.
Horno (nuestra preferida) – Disponemos el costillar sobre una rejilla y asamos a fuego medio 30 minutos por cara. Es importante que dentro del horno siempre haya una fuente con agua para generar humedad. Terminado el sellado humectamos el costillar con abundante mezcla de agua y vinagre de manzana, lo envolvemos en una capa de papel mantequilla y luego en doble capa de aluminio. Devolvemos al horno y esta vez a fuego un poco más alto horneamos por dos horas.
Retiramos, dejamos enfriar dentro del aluminio media hora, removemos el papel, troceamos y servimos acompañado de papas asadas o crema pastelera de choclo y salsa pebre.
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Fuente: https://mesaycava.wordpress.com/2021/03/09/costillar-a-la-chilena-el-rey-de-la-parrilla-criolla/
