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Definición
Es un plato de consumo invernal en el sur de Chile, en la región de la Araucanía y en la zona del río Itata. El estofado consiste en un guiso que se consume para San Juan y remite al ámbito de lo religioso católico y también al año nuevo mapuche o We Tripantu. Es un guiso fuerte de carne que también se consume para la celebración de santos o cumpleaños. Lleva cebollas partidas en cuatro, trozos de cuero de chancho, enseguida la carne de vacuno y carne de cerdo y finalmente carne de aves diversas. La preparación aconseja adobar la carne la noche anterior en una mezcla de ajo, laurel, sal y hierbas diversas, luego hervirlo con vino blanco durante varias horas, nunca en agua, no lleva aceite. Las papas siempre se cocinan aparte y pueden incorporarse a la olla, peladas o con piel, o servirse aparte.
Entre los mapuches el preparado tiene leves diferencias, sobre todo en los tipos de carnes, ya que en ellas se incluye la de equino y se aprecia mayor uso de cueros de chancho. Se valoran también las distintas carnes de aves, siendo infaltable la de pavo, ojalá acompañada de patos, pollos y gansos. En muchos lugares se le adiciona guindas secas remojadas para darle un sabor agridulce característico.
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Todos los elementos juntos, dan significado al consumo de este plato que liga el mundo católico mestizo con el mapuche ya que su consumo se asocia a la noche de San Juan, la noche más larga del año y desde el punto de vista mapuche esta comida se vincula a los ritos de cambio de año, para favorecer la abundancia de la comida y la bebida. En ambos casos la coincidencia con el solsticio de invierno, ha propiciado que este plato sea compartido tanto en las tradiciones indígenas como en las criollas y mestizas del sur de Chile.
Fuente: https://www.tesauroregional.cl/terminos/1656
Este guiso criaturero, con aves de caza y cuero de chancho, se cocinaba antiguamente para celebrar la fiesta de San Juan, la madrugada del 24 de junio, en la zona del Biobío.
Receta regional
(Heredada por Ana María Cuevas de su abuela María Salomé, nacida en San Rosendo, Biobío.)
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- Ingredientes (para 8 personas):
- 1 kilo de tapapecho
- 1 kilo de costillar de cerdo ahumado
- ½ kilo de cuero de cerdo ahumado
- 1 kilo de longanizas ahumadas sancochadas
- 8 trutros de pollo
- 2 cabezas de ajo (1 molida y 1 entera)
- 6 cebollas grandes
- 4 cucharadas de orégano
- 1½ cucharada de sal
- ½ ají cacho de cabra rojo (optativo)
- ¾ taza de guindas agrias secas
- 1¼ litro de vino blanco
- 16 papas pequeñas o medianas
Preparación:
Cortar la carne, el costillar, las longanizas y el cuero en 8 porciones, y las cebollas en rebanadas gruesas. Distribuir los ingredientes en una cacerola, por capas: primero la cebolla, rociada con orégano, sal, ajo molido y algunas guindas. Luego, la carne de vacuno. De nuevo cebolla. Después el costillar, el cuero y el ají. Más cebolla, con los dientes de ajo enteros. Luego, las longanizas y el pollo. De nuevo cebolla. Agregar todo el vino blanco. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas, sin revolver. Aparte, cocer papas en abundante agua con sal. Incorporar a la olla o servir separadas. El estofado se lleva a la mesa caliente, con pan amasado, pebre y un vino tinto grueso.
Los secretos del doctor Marín
Ex médico de profesión y autor del clásico libro Chilenos cocinando a la chilena (que este año se reedita con postres chilenos incluidos), Roberto Marín Vivado dice que para guisar un buen estofado de San Juan –que comió varias veces en San Carlos– es imperativo agregar guindas ácidas. “Le dan un saborcillo insuperable”, comenta. Subraya que el caldo queda mejor si se utiliza un gallo viejo y un conejo desaguado, además de “un buen chorro de pipeño blanco, más oloroso y fresco que un blanco normal”.
Fuente: https://www.latercera.com/paula/biobio-estofado-de-san-juan/
